未来食堂 体験
２０１９年３月１６日土曜日（くもり）
東京都千代田区神保町にある『新発想の食堂』の「未来食堂」に行きました！
未来食堂の書籍
未来食堂は店長の小林せかいさんがたった１人で切り盛りする食堂です。
未来食堂 2019年3月 訪問
座席数は12席ですが、ランチ時に最高10回転を回したことはあるお店です。
小林せかいさん以外の人件費はかかっていない！とのこと。
どんな仕組み？ ？？？ になりました。
実はまかない制度があり、50分間お手伝いした方は「まかない飯」が1食分食べることができる制度です。
この制度を利用したボランティアの方がいるので、人件費は小林せかいさん1人で運営できています。
◆ボランティアの費用を考えてみると
東京都 最低賃金（2019年1月現在） 985円／時間 50分なら820円の人件費が発生します。
でも、まかないなら900円の定食の原価なので、おそらく270円前後（一般的な食堂）と思います。
820円－270円＝550円
人件費の合理化策としては素晴らしい策です。
・・・・でも、合理化だけではないと思います。・・・・
ボランティアさんも食べたいだけではなく、小林さんと一緒に働くことで「修行」もできます。
一緒に働くことで「店と客」の関係ではなく、一緒に運営しているメンバーになります。
では、実際に訪問した時の様子を書きます！
未来食堂に初訪問
未来食堂は 東京都千代田区神保町の「日本教育会館」の地下1階にあります。
その「日本教育会館」の地下へ向かうと、未来食堂の看板
壁の赤い→の方向に進むと
お店がありました！
こじんまりとしたお店
食堂？には見えませんでしたので、知っている人しか入れない感じですが、
勇気を出して、いざ 入店！
私：「いいですか？」
小林さん：「すみまんせん 散らかっていて。」」
私：「いえいえ 早かったですか？」
小林さん「大丈夫です。お好きな席に座ってください。」
12席ありどこに座るのか迷いましたが、
厨房が見える真ん中の席に腰かけて
私：「ここにします。」
小林さん：「はーい。」
少し お片付け…
私：「実はインターネット 未来食堂を調べて興味が出て来店しました！」
小林さん：「そうなんですか。」
意外とあっさり‥‥
やっぱり 理系という感じでした。
（小林さんの経歴は東京工業大学数学科卒業 日本ＩＢＭ クックパッドのＩＴエンジニア）
小林さん：「私が書いた本が壁に掛かっていますので、自由に読んでください。」
・・・・・・(続く）
小林さん：「今日は回鍋肉になります。」
私：「はい お願いします♫」
土曜日は 回鍋肉って書いてあったと思い出す…
あっという間にできあがり（30秒くらい）
小林さん：「はい 回鍋肉です。」
空っぽのご飯茶碗とおかずが盆に乗せて来ました。
そのあと
小林さんがおひつにいれたご飯を持ってきてくれました。
隣の方とシェアするおひつご飯
小林さん：「ごはんは好きな量をよそってください。」
「おかわりして頂いていいです。」
「入れ終わったら、隣の方が取れる位置においてください。」
ご飯を準備する作業を合理化…「おひつご飯」
おひつに入れることで美味しい状態が長持ち…「おひつご飯」
おかわりの作業も客が行う合理化…「おひつご飯」
私は自分のお茶碗にご飯をよそって隣の方へ
私：「お先でした。」
隣の客：「どうも！」
隣の客とも関わり合う 東京にもあるんだなぁと感じましたが、
なかなか良かったです。
小林さん、ボランティア、客を含めて未来食堂の仲間(メンバー）という感じでした。
厨房にいたボランティアさんは20代の女性で小林さんから指示を受けていました。
小林さんがボランティアさんに話していることを聞いていると
小林さん：「中の仕事を先にしてください。」
小林さん：「後ろを通るときは、声かけてください。」
「ぶつかる危険ですので、」
確かに調理中はなら更に怖い・・・
小林さん：「後ろ通ります。」
小林さん：「気づいていない様子であれば、小林さんと名前を声かけてください。」
具体的な指示を出していました。
修行のためにボランティアで来られる方も多いのかなぁを感じました。
回鍋肉を実食
待ちに待っていました！回鍋肉！
未来食堂 回鍋肉定食
結構なボリュームです。
どれも味付けは控えめで私的には好きな味付けでした。
食事のあとに、お客様から差し入れがあったのでお茶菓子も頂きました。
宣伝しておきまーす！
練りきな粉と抹茶あめ
美味しくいただきました！
900円支払うと次回使える100円の割引クーポンを頂きました！
次回からは800円で頂くことができます。
またお食事に行きます。ありがとうございます。
未来食堂の仕組み
システム
あつらえ
未来食堂では、通常の定食でお出しする小鉢をあつらえることが出来ます。壁に記載している材料から選んだり、「温かいものが食べたい」「ちょっと喉が痛い」「今日は良いことがあった」などの、気分や体調に合わせたあつらえも可能です。
（あつらえ一点につき 400円。食材は2つまでお選び頂けます）ただめし
入り口壁に、ただめし券を貼っています。誰でも使えます。困ったときは使って下さい。未来食堂には、50分のお手伝いで一食もらえる”まかない”制度があります。ただめし券は、”まかない”をした誰かが、自分が食べる代わりに置いていった一食です。
まかない
50分のお手伝いで一食さし上げます。詳しくはまかないのページを御覧ください。一緒に働いて、本当のまかないを食べてみませんか？
さしいれ
カウンターに置いてある飲み物を自由に飲むことが出来ます。未来食堂では飲み物の持ち込みが出来、そのかわり持ち込んだ半分を頂きます。カウンターに置いてある飲み物は誰かからの頂き物です。自由にお飲み下さい。（お店が売っているお酒も、滅多に飲めない良い銘柄です。たった一種類だけ置いています）
メニュー
色々あっても 温かいご飯を食べればなんとかなる
週の終わりに来たお客様と次週のメニューを決めています。これが美味しい・おすすめだと、押し付けることはありません。
でも冬至の日にはカボチャをそっと出す。そんな定食屋です。
場所
月次決算(速報）
2018年度11月度月次決算（速報）
小林せかいさんのページから引用しました
2018年度11月度の月次報告（速報）をお伝えします。
実績 2018年1月 2018年2月 2018年3月 2018年4月 2018年5月 2018年6月 2018年7月 2018年8月 2018年9月 2018年10月 2018年11月
売上高 809,900 840,300 529,200 784,100 717,200 875,200 714,800 311,400 732,900 756,500 688,600
売上原価 270,608 255,356 121,794 239,994 219,169 236,719 237,249 69,145 241,278 259,456 194,477
売上総利益 539,292 584,944 407,406 544,106 498,031 638,481 477,551 242,255 491,622 497,044 494,123
売上高原価率 33% 30% 23% 31% 31% 27% 33% 22% 33% 34% 28%
営業日数 16 20 13 20 18 22 20 8 20 20 19
1日あたり売上高 50,619 42,015 40,708 39,205 39,844 39,782 35,740 38,925 36,645 37,825 36,242小林せかいさんのブログページより引用 http://miraishokudo.hatenablog.com/entry/2019/01/13/094230 小林せかいさんのブログへリンク
事業計画
未来食堂事業計画は下記へ
アイデアが生まれた原点
- 事業目的～アイデアが生まれてきたストーリー
■アイデアが生まれてきたストーリー
未来食堂のコンセプトは「あなたの”ふつう”をあつらえる」です。
現在の飲食業界は「お客様の好み・ニーズに合わせたメニューを提供する」という競争を繰り広げています。その結果、多くの専門店が立ち上がり、数多くのメニューが並ぶようになりました。好みを細分化し、些細な違いを縫ってお客様にアピールする。このような既存の飲食業界に疑問を呈し、未来食堂はスタートします。未来食堂では通常のメニュー（唐揚げ定食や焼魚定食など）に加えて、以下のような”あつらえ”が可能です。
・希望する材料を使ったおかずの提供
・気分や体調に合わせたおかずの提供
未来定食の”あつらえ”は、凝ったものではなく、ささやかな手間を加える程度です。しかし、お客様の要望を真っ直ぐに取り入れた、そのお客様 ”だけ” の一回性のあるおかずとして、特別感のある物となります。凝ったものを出す付加価値よりも、「自分だけに提供された1品である」嬉しさを付加価値とし、廉価なままで、高価格帯飲食店のようなサービスを提供します。
古来、オーダーメイドという概念は ”あつらえ”と呼ばれていました。未来食堂では、この美しい日本語のもつ雰囲気を大切にします。
現代の日本の飲食店には以下の”常識”が存在します。
・飲食店では、誰がいつ頼んでも「同じもの」を提供するべき
・メニューが多ければ多いほど、お客様の好みに沿った食事を提供できる
未来食堂はこのような既存の常識からスタートしません。しかし、 ”ふつう”（＝そのお客様にとって当たり前のこと） をあつらえるとは、奇をてらった有り様でしょうか？目の前にお客様がいて、そのお客様が何を望んでいるか、どのような心持ち・体調でいるのか。何か自店が出来る事はないか。そのように真正面から相手のことを考え、望む1品を提供する。そこにはどこか、今のような高度に発達したコミニケーションやインターネットが現れる前の、人が人と接していた時代の懐かしい趣があります。現在、飲食業界では仕入れや仕込みの問題から、一人一人に合わせたサービスは困難です。しかし、マス・カスタマイゼーション（※）が勢いを見せる現在、未来食堂のあり方は受け入れられると考えます。
『新しいけれども懐かしい』『今はまだ一人一人を気にかけた飲食店は無くても、きっとこれからはこういう形の店が増えていくはず』。そう考えたとき、「食堂」という懐古的な単語と「未だ来ていない」という意味の「未来」を組み合わせた「未来食堂」を店名にしました。
※マス・カスタマイゼーション：マーケティング、製造業、コールセンター、経営戦略論における用語。低コストの大量生産プロセスと柔軟なパーソナライゼーションを組み合わせたサービスを指す
未来食堂事業計画書より引用 https://docs.google.com/document/d/1lRpDb-LxH2uFSHuQT3nj58P_KtjKT6YXpVvK85SPFmY/edit</未来食堂事業計画書より引用blockquote>
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